新.餐.廳-只有好鰻纔敢白燒! 大直小倉屋鰻料小食堂開箱

〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉除白燒鰻外還有龍蝦、白蝦、松葉蟹腳、鮑魚、日本岡山縣牡蠣,多樣且高檔,雙人享用2,560元。圖/姚舜

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〈小倉屋〉大直店所用的鰻魚,都是每天上午在光復本店現殺處理後直送大直。圖/姚舜

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〈小倉屋壽喜燒〉所用的壽喜燒醬是使用丸莊醬油的〈手工黑豆醬油〉與〈純釀豆麥醬油〉,結合日本總店獨家配方調製。圖/姚舜

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「白燒」最能品味鰻魚滋味,但前提是鰻魚本身的品質要夠好。圖/姚舜

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〈小倉屋〉大直店也供應〈壽喜燒〉。圖/姚舜

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〈極上鰻牛重〉是以近江和牛下腹肉炙燒,再搭配魚子醬和鮭魚卵呈現。圖/姚舜

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〈白燒鰻蒸〉可以吃出鰻魚的品質,只有品質夠優的鰻魚才適合這種料理方式。圖/姚舜

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〈小倉屋壽喜燒〉用的牛肉是油花豐富均勻的美國去骨牛小排。圖/姚舜

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小倉屋Kokuraya大直店

看好臺北市大直商圈的美食消費力,併爲啓動連鎖展店作市場測試,系出日本北九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉的鰻魚料理專門店〈小倉屋〉,立足市場五年後正式跨出連鎖第一步,在〈春大直〉商場一樓「主廚市場 Chef Market」,開設僅有12個座位的〈小倉屋〉鰻料小食堂,菜單上除可點到光復北店受歡迎的菜品,更有大直店限定的、〈極上鰻牛重〉,以及〈白燒鰻蒸〉、〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉、〈白燒鰻御膳〉等菜品,藉此展現品牌的「食力」。因爲,資深鰻魚老饕知道:「只有品質夠好的鰻魚,纔敢白燒!」。

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因生活方式與文化差異,日本大多數飲食都有「關東派」與「關西派」之分。同樣都是〈鰻魚飯〉,關東和關西廚師從殺鰻、剖鰻、串簽到烤鰻,手法皆不同,調味與賦味也大相逕庭。關東廚師剖鰻是從鰻魚背部下刀對剖,關西人則是從魚腹剖開。據說,這是因爲關東深受武士道精神影響,因日本武士犯錯會切腹謝罪,故關東廚師剖鰻不從魚腹,以免犯忌。

〈田舍庵〉掌門人緒方弘告訴我,關東與關西將對剖後的鰻魚串籤時手法也不一樣。我記得很清楚,緒方弘說,關東廚師習慣將鰻魚切成塊狀後串籤,用的籤較短。關西廚師的傳統是將鰻魚「從頭到尾一起串起」,所以串籤也較長。

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關東與關西烹製鰻魚手法亦有很大不同,關西廚師烤鰻,是連頭帶尾的「全程火烤」,故烤出的鰻魚口感較酥脆,且會帶着焦香。而關東烤鰻,則會「先蒸再烤」,故烤好的鰻魚吃在嘴裡的口感也較鬆軟。而「蒸功夫」可以將鰻魚體內脂肪蒸出,所以關東廚師會放手用體型較大的鰻魚作鰻魚飯。

日式烤鰻魚除分「關東派」與「關西派」,並有「蒲燒」和「白燒」兩種烤法。

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「蒲燒鰻」與「白燒鰻」的不同點在於,「蒲燒」是在烤鰻時在鰻魚身上邊烤邊刷上店家自制的「鰻醬」提味,或是將整個鰻魚串浸到類似「老滷」的鰻醬大缸內浸漬賦味,然後再上爐火烤,「醬香」是重要賞味關鍵。

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「白燒」則是將剖好的鰻魚基礎調味後、去了腥,直接上爐燒烤。白燒鰻的香氣,靠的是鰻魚自體的脂肪,油脂夠,纔會烤出香氣,因沒有刷醬,鰻魚的品質要夠好,才能以此烤法「與味蕾直球對決」。

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曾有日本網站作市調發現,9成受訪者喜歡蒲燒鰻,不到1成的受訪者喜歡白燒鰻。其實落差這麼大是有原因的,因爲鰻魚品質要夠好才適合白燒,所以賣白燒鰻的店家數不多。多數消費者「不識白燒真滋味」,自然就往蒲燒一面倒了。

「水質和飼料,是影響鰻魚品質的關鍵」,投資〈小倉屋〉的丸莊醬油第四代經營者莊偉中表示,養出優質鰻魚的飼料是魚漿而不是粉,水質要清澈乾淨。所以〈小倉屋〉當年花了相當多時間尋找、測試,才找到經過日本〈田舍庵〉社長認可的鰻魚。

〈小倉屋〉大直店的店型很「迷你」,全店就只有12個座位,開放式廚房的吧檯有四個座位,坐這裡的客人可清楚看見烤鰻魚過程,有「類板前」的體驗。

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〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉的CP值高,雙人份2,560元,除以白燒鰻爲涮料之一,海鮮盤內有龍蝦、白蝦、松葉蟹腳、鮑魚、日本岡山縣牡蠣。蔬菜盤內則有鴻禧菇、金針菇、大香菇、牛番茄、洋蔥、山茼蒿、青蔥、蓮藕、高麗菜與蒟蒻面。隨食材涮料陸續下鍋,以昆布熬煮的高湯,愈煮愈鮮、也愈甜美。

〈極上鰻牛重〉是「牛肉丼飯與鰻魚飯的綜食體」,漆器盒中左側盛裝的是〈炙燒近江和牛〉,牛肉上並用魚子醬和鮭魚卵提味;右邊則是〈蒲燒鰻〉,吃食時可拌入生雞蛋,增加滑潤度。

在〈小倉屋〉光復本店新增〈小倉屋壽喜燒〉,雙人份、訂價1,380元,所用肉品是Prime級美牛去骨牛小排,提味醬汁是用丸莊醬油經典的〈手工黑豆醬油〉與〈純釀豆麥醬油〉,結合日本總店獨家配方與關西味醂及冰糖調製,醇厚甘甜、風味獨特。

小倉屋Kokuraya

大直店

地址:臺北市中山區

樂羣三路303號

一樓(春大直商場)

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電話:02-8501-2277